鲫鱼豆腐汤

准备材料#

操作步骤#

1. 准备材料

   鲫鱼 处理一下，杀好清洗干净，用厨房纸吸干水分

   4根香葱 打结备用，4根香葱 切丝或切丁备用，姜切5片 备用，豆腐切块备用。

   热水烧开，水量通常在鱼放入锅内时没过鱼身，我自己一个人吃的时候会在1500毫升左右

   鱼腹内壁如果有黑色的薄膜需要刮干净，那是鱼腥的来源，因为鱼要煎一下，所以一定要吸干鱼皮水分，否则鱼皮极易粘锅

   一定是要热水，这是汤白的关键

   豆腐种类繁杂，一般不会特别挑，但不能是内脂豆腐，真的讲究的情况下大概是：老豆腐 / 北豆腐 / 板豆腐 > 卤水豆腐 > 南豆腐 > 千页豆腐 > 嫩豆腐 / 水豆腐 >= 内脂豆腐 / 绢豆腐 / 石膏豆腐 / 冻豆腐 / 臭豆腐（真的有人会用臭豆腐吗）

2. 煎鱼

   空锅烧到微微冒烟，转小火，用生姜擦一下(一定程度上减少粘锅)后倒油

   转大火，油热后放鱼，不要翻动，煎30-60秒后转小火，继续煎1-2分钟，翻面，翻面后同先前步骤，转大火，煎30-60秒后转小火，继续煎1-2分钟

   油温上去之后会冒烟的，烧到油开始有一点点冒烟，或者木筷子插进去会出现一点点细小的气泡就说明油温足够了

   大火转小火的原理是：大火可以提高油温以求鱼皮快速定型、防粘，之后转小火在不炸糊的情况下让热量渗透到内部，两面均是如此。

   煎鱼的过程中不要去翻动他，否则鱼很容易就会碎掉，大火30秒后转小火，1-2分钟后轻推鱼可以整体移动就说明这一面煎好了

   第二面快煎好的时候放入姜片，炒香

3. 炖

   将烧开的开水加入锅中，没过鱼身即可，盖盖大火焖5分钟

   我个人自己吃的时候会加入1500毫升开水，炖的过程中大概会蒸发250～400毫升左右，多人吃的话材料可以倍增，水量以实际需求为主吧

   转小火，可以根据实际需求撇去一些油花，盖盖焖煮10分钟

   汤白的关键在于：煎鱼时释放的鱼油 \ 鱼骨、鱼皮里的胶质 \ 大火 + 热水冲煮形成的乳化。所以直接往煎鱼的锅里加入开水大火焖煮五分钟是必要的，但因为煎鱼可能需要较多的油，因此在大火焖煮5分钟汤色基本稳定后即可撇出表面过多的油

   加入豆腐，继续小火煮盖盖焖煮10分钟

   尝一下汤的感觉，基于口感适量放盐（众口难调，我通常1500毫升开水的情况下会加入1-2匙盐）后最后小火煮盖盖焖煮3分钟

   捞出葱结，姜片，将汤倒入碗中，撒入葱花即可